この二つ大いに関係があるのです。そして、それゆえにフランス料理は発展していきました。フランス革命は宮廷の料理人や上流貴族に使えていた一流のシェフたちが、職を失うという事でもあったのです。海外に主人とともに逃亡しなかった料理人たちの中には、フランス国内で料理店を出すものもいました。
店を開いた場合、今までのようにフランス式サービス（大皿料理）を出していたのでは、とても収益を得られなくなり、そこで彼らは注文を取ってから一人ずつ小皿に料理を持って出すという合理的サービスへとその方法を変えました。この小皿に一人前ずつ料理を持って出すコース料理方法は、ロシア式サービスと呼ばれるそうです。
当時においては、フランス式サービスがヨーロッパの最高級の料理でしょた。ノルウェーではフォーマルでなくても、家庭での食卓でも今でもこの形式がとられています。
フランス式サービスとは、メイン料理を大皿に盛り付け楕円形や長方形のテーブルの中央に置き、そのほかの料理はメイン料理の周辺には位置するもので、テーブルは料理と取り皿でいっぱいになるほどだったそうです。
ロンドンのキューガーデンに行くと、貴族が済んでいたというマンションがあるのですが、その一室にはワックスワークのフランス式テーブルがセッティングしてあり、今にも貴族たちのディナーがにぎやかに始まるような雰囲気を醸し出しています。私はそこを管理している女性にReady to eat? 「食べる用意はできています？」と冗談を言ったことがあります。
そして、この楕円形や長方形のテーブルがフランス式料理の席順を生んでいました。料理を取りやすい席と取りにくい席ができますが、最も取りやすい席に主人か主賓が座ることになるのです。主人役は空いたお皿に気を配る役の人で、あくまで主人の代わりにする役で、貴族がやる大変名誉のある仕事だったということです。
そのヨーロッパ最高のフランス料理は、当時上級貴族しか食べられなかったのだが、フランス式サービスを庶民に開放したのが18世紀に起きたフランス革命だったのでした。そんなところにフランス革命の影響が・・・です。
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